食中毒を引き起こす菌について教えて下さい。
食中毒とは、食品が原因となって、人間の体に不具合を起こしたりすることです。食中毒は、いろいろな化合物や毒キノコやフグなどの持つ天然の毒素で起こることもありますが、もっとも身近な食中毒とは食品が腐ったりするときに起こる微生物由来のものでしょう。ここでは、どのような食中毒菌がいて、どのような症状が起こって、どうすれば、避けることができるのかを見てみましょう。
| 食中毒を起こす細菌の名前 | 細菌の特徴 | 原因となる食品 | 食中毒の症状 | 防ぐ方法 |
| 黄色ブドウ球菌 | 傷をして化膿したりすると、傷口に増えます。
エンテロトキシンという毒素を作ります。 このエンテロトキシンは１００℃、３０分の加熱でも壊れません。 |
おにぎり
仕出し弁当 お菓子 |
吐き気
下痢 熱は出ない |
食品を触る人（特にけがをしている人は触らない）は、良く手を洗う。
食品は１０℃以下に保存する。 |
| 腸炎ビブリオ | 海の中にいる。
真水にさらすと死んでしまう。 |
海産物
すし |
腹痛
下痢 |
海産物はよく真水で洗う。
海産物に使った道具は、洗ってからほかの食品に使う。 |
| サルモネラ | 鶏などの動物が持っている。 | 卵を使った食品
牛肉刺身 |
腹痛
下痢 発熱 |
道具を良く洗う。
食品はよく加熱する（７５℃、１分以上）。 卵は新鮮なもの、生食用のものを買う。 |
| 病原性大腸菌 | O１５７などがある。
毒素を生産するもの、腸の組織に入り込むものがある。 |
牛肉（特にひき肉を使ったハンバーグなど） | 下痢、血便
毒素を生産するものはその毒素の働き |
食品はよく加熱する（７５℃、１分以上）。 |
| ウェルシュ菌 | 酸素があると死んでしまう。
加熱しても、芽胞が生き残り、それが発芽するときに毒素を作る。 |
給食
カレーなど、大量に加熱調理される食品 |
腹痛
下痢 比較的軽い |
食べる直前に調理する。 |
| セレウス菌 | 加熱しても生き残る芽胞を作る。 | 前日に調理した食品 | 吐き気
下痢 |
残り物で炒め物などを作らない |
| ボツリヌス菌 | 加熱しても生き残る芽胞を作る。
とても強い毒を作る。 |
自家製瓶詰めなどの食品
いずし |
吐き気
神経症状 |
膨れたりしているパック食品を食べない。
自家製の瓶詰めなどを作るときには加熱殺菌（１００℃、６時間以上）する。 |
| カンピロバクター | 家畜やペットの腸にいる。
少しの菌で発病する。 水の中で長期間生存できる。 |
肉類の生煮え、生食
サラダ 給水塔から供給される水 |
発熱
だるさ 頭痛 めまい 下痢 |
生肉をほかの食品と分ける
生肉を使った道具は熱湯消毒、乾燥をする。 給水塔内をきれいに保つ。 |