漬物(ぬか床）のなかには、どんな微生物が住んでいるのですか? また、かき回していれば漬物もぬか床も腐らないのはどうしてですか？
漬物はぬか漬けも含めてしょっぱいものが多いですね。そこでぬか漬けでもぬか床の中にはその塩分に耐えられる「耐塩性」微生物と呼ばれる微生物が含まれていて、ぬか漬けのおいしさと香りを付ける働きもしています。特に、それらの耐塩性微生物の中でも数も多く、中心的な役割を果たすのは、いわゆる乳酸菌と呼ばれる細菌です。乳酸菌は乳酸、酢酸といった酸や、アルコールをはじめとする、ぬか漬け独特の香りや味を付けます。そしてこれらの酸がぬか床にたまってくると、その酸性の影響でぬか床のpHが下がってさらに酸性を好む違った種類の乳酸菌が生育しはじめます。そして、それらの乳酸菌が微妙に異なる酸やアルコールを生産し、ぬか床の味わいがさらに深まって行くのです。だから大事に育ててきたおばあちゃんの家のぬか床には懐かしい独特の味わいが育っているのですね。この高い塩分と酸性のために、大腸菌など、ほかの多くの微生物はぬか床に生えることができません。自然の力によって、有害な微生物や風味を損なう微生物の生育を抑えているのです。
乳酸菌のほかにも、このような塩分や酸性を好むほかの微生物も生育しています。例えばカビや酵母の仲間です。これらもやはり、ぬか床の味わいを深めるために重要です。しかし、これらの酵母やカビは、必要以上に生え過ぎると漬物の表面に白い膜を作ったり（だからこの酵母は産膜酵母と呼ばれています）、好ましくない香りを生産してしまいます。ぬか床をかき回すのは、これらのカビや酵母が生え過ぎてしまわないように、空気（酸素）から離すという理由もあるのです。これらのカビや酵母は温度が高くても生える速度が早くなります。だから、ぬか床は家の軒下など涼しいところにふたをして置いておきます。また、漬物が寒い地方に多いのは、冬の保存食のためという理由もありますが、暖かい地方では、高い気温になってしまうので、これらのカビや酵母をはじめとする微生物が入り込んでしまいやすいからでもあるのです。
よけいな話ですが、日本のぬか漬けと同じ方法で、はるか遠い国のドイツでも漬物が作られています。まったくお互いに存在すら意識しなかった人間が、別々の所で同じ方法で微生物を使って（でも好みはしっかり違いますが）食べ物を作っていたなんて、不思議な気がしませんか。その漬物とは、そう、ソーセージに付いてくるザワークラウトです。