日本酒・ビールにすんでいる微生物には違いがあるのですか?　また、これらはどういうふうに作られているのでしょうか?

まず、おおまかにどのようにして日本酒の原料の米、ビールの原料の麦芽（大麦の芽を出させたもの）から酒（アルコール）ができるかを見てみましょう。どちらも原料の中に含まれているデンプンを二段階の反応でアルコールに変える点では同じです。まず一段めはデンプンを糖にする反応で、糖化とよばれます。これは、皆さんが小さいときに、ご飯をいただくとき、「よく噛みなさい」と言われたことを思い出していただけるといいと思います。よく噛むことによって、唾液の中に含まれる酵素がご飯の中のデンプンをお腹の中で栄養として吸収しやすい糖に分解をしているのです。確かに、お米をよく噛んでいると口の中にほのかな甘味が広がってきます。さて、酒の話に戻りますが、二段めはできた糖をアルコールに変える反応です。

すなわち日本酒にもビールにも、

１）デンプンを糖にする（糖化）

２）糖をアルコールにする（アルコール発酵）

の二段階があるのです。話は少しそれますが、ワインではこの１）の反応は必要ありません。あの甘いブドウを材料にしているので、２）の部分だけで充分なのです。

それでは、この反応をどのように行っているのか、簡単な表にして見てみましょう。

　

　

日本酒

ビール

１）デンプンを糖にする

コウジカビを使う（こうじ）

芽の出た麦を使う（麦芽）

２）糖をアルコールにする

酵母を使う（日本酒酵母）

酵母を使う（ビール酵母）

１）と２）の進め方

同時に行う

１）が終わってから２）をする

この表から分かるように、ビールの１）を除く反応は微生物によって行われています。また、日本酒とビールの製造に利用される主要な微生物は、コウジカビ（日本酒だけ）と酵母であることが分かります。酵母についてですが、ここに出てくる日本酒酵母もビール酵母も、分類学的に見ると「同じもの」と言ってよいほど似ています。この酵母の仲間にはパン酵母やワイン酵母もありますが、これらの間の違いは、ちょっと乱暴な考え方ですが、体育が得意な人、算数が得意な人、音楽が得意な人などの間の違いと同じだと考えてもいいかも知れません。

ビールでは通常、１）が終わった後、２）に進む前にろ過と煮沸をします（このときに苦みのもとのホップを入れます）。日本酒では、コウジカビが糖をある程度作ったところで、酵母が働きやすいように醗酵液を酸性にします。古くからの方法では乳酸菌などの細菌を使って少し酸性にしますが、細菌を使って酸を作る代わりに、直接、乳酸を加えてしまうこともあります。酵母は、大好きな酸性の環境で盛んに増殖して、ほかの好ましくない細菌の増殖を妨害します。そして、コウジカビが次々とつくり出す糖をもらって、アルコールを作って行くのです。

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