調味料の成分について教えて下さい。
調味料の成分には、いくつか異なるものがあります。ここでは、それらをまとめてみましょう。
| 名前 | どこにあるの？ | 構造式 | 特徴 |
| グルタミン酸
（グルタミン酸ソーダ） |
コンブの旨味成分 |  |
アミノ酸の一種。 |
| イノシン酸
（５’−ＩＭＰ） |
かつお節、しいたけの旨味成分 |  |
核酸の成分。 |
| グアニル酸
（５’−ＧＭＰ） |
 |
核酸の成分。（しいたけの旨味と似ている） |
このような旨味成分は、天然のコンブやシイタケ、かつお節などから抽出できるのはもちろん、微生物に作らせることもできます。実際に商品となっている旨味調味料は、ほとんど、このような微生物による発酵によって作られています。
核酸系の旨味物質は、グルタミン酸（実際にはナトリウム塩が旨味を呈する）が同時に存在するときにさらに強く旨味を発現する相乗効果があります。
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