蕎麦粉を厳選し丁寧に石臼で挽いたものを使用しています。

水回し

石臼挽きした蕎麦粉は湯捏ねはしていません。湯捏ねは蕎麦打ちが簡単で、よく使われている技法です。遊登里庵では風味を残すため、あえて難しい水を使った水回しで蕎麦を仕上げています。もちろん水は大山の名水を使用しています。

遊登里庵館内の蕎麦打ち場で毎日丹念に蕎麦を打っています。

捏ね

捏ね鉢は２尺２寸の大捏ね鉢を使用しています。写真の作業は荒捏ねです。水回しから捏ねまでの時間が勝負です。その日の気温や湿度によって水の量や打ち方に加減が必要です。おいしい蕎麦を作るためには素早い手返しと愛情が必要です。

３本の麺棒を使って蕎麦を延しています。

延し

３本の麺棒を使うのは江戸の蕎麦打ちの技術です。狭い家でも蕎麦が打てるよう考えられた江戸の生活文化です。写真では漆塗りの桜の木の麺棒で丁寧に延しています。こうして蕎麦が完成し喉越しと味わいが深い二八蕎麦、十割蕎麦が生まれて来るのです。